Dibalik Lezatnya Es Krim

Seperti juga coklat, maka es krim adalah makanan favorit tua muda. Lihat saja di mal atau supermarket, tua muda rela antri untuk membeli es krim. Apa istimewanya es krim sehingga disuka banyak orang? Tentu saja karena rasanya yang enak dan teksturnya yang sangat lembut tidak seperti es pada umumnya.
Ingin tahu mengapa es krim beda dengan es batu biasa???
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa bisanya bervariasi tergantung pada selera pasar. Jika ingin diberi rasa strawberry tentunya diberi perasa strawberry dan pewarna merah. Ingat, pewarna yang diberikan tentunya harus pewarna makanan bukan pewarna tekstil lho.
Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan, dan didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu ‘head’ ketika meleleh.
Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.
Nah ternyata es krim itu seru kan, gak cuma berisi air saja. Hayooo…. Siapa yang jadi ingin makan es krim???

Protein Berumur Panjang Penangkal Penuaan Sel

Salah satu pertanyaan terbesar dalam bidang ilmu biologi adalah: bagaimana sel menua? Saat ini, para ilmuwan dari Salk Institue for Biological Studies melaporkan bahwa mereka menemukan kelemahan dari salah satu komponen yang menyebabkan terjadinya penuaan pada sel otak. Para ilmuwan tersebut menemukan beberapa protein yang disebut sebagai protein berumur sangat panjang (extremely long-lived proteins/ELLPs). Protein ini ditemui pada permukaan inti sel neuron dan yang mengejutkan adalah memiliki waktu hidup jauh lebih lama dibanding protein-protein lainnya di dalam tubuh.Apabila kebanyakan protein dalam tubuh hanya berumur sekitar dua hari, para peneliti ini menemukan bahwa ELLPs pada otak tikus memiliki umur yang tidak jauh berbeda dengan umur organisme itu sendiri. Penemuan mereka ini telah dipublikasikan pada jurnal Science. Peneliti tersebut pertama-tama menemukan suatu “mesin” intraselular yang esensial dimana salah satu komponennya adalah protein. Mereka berasumsi bahwa protein ini tidak tergantikan selama berada pada “mesin” tersebut.
ELLPs membentuk saluran transportasi pada permukaan inti sel yang dapat diibaratkan sebagai pintu yang mengatur bahan-bahan kimia yang masuk dan keluar. Tidak seperti protein lainnya di dalam tubuh, ELLPs tidak digantikan selama masih mengalami aktivitas yang normal, dan tidak mengalami modifikasi kimia atau kerusakan lainnya.
Kerusakan pada ELLPs dapat melemahkan kemampuan saluran transportasi tiga dimensi yang terdiri atas protein-protein ini. Apabila ELLPs yang berperan sebagai pelindung sel dari toksin ini rusak, maka selanjutnya toksin tersebut akan mengubah struktur DNA sel dan mengganggu aktivitas gen, sehingga menyebabkan terjadinya penuaan sel.
Pada kebanyakan sel makhluk hidup, kecuali neuron, sel melawan kerusakan fungsional yang disebabkan oleh perubahan struktur protein. Sehingga protein-protein tersebut perlu diganti dengan protein yang baru yang memiliki fungsi sesuai dengan sebelumnya. Menurut Martin Hetzer, seorang professor di Salk’s Molecular and Cell Biology Laboratory yang merupakan ketua tim peneliti ini, kerusakan pori-pori inti sel kemungkinan merupakan mekanisme utama terjadinya kerusakan fungsi inti sel yang berkaitan dengan usia.
Penemuan ini semakin membuktikan pemahaman saat ini akan relevansi dari sifat penuaan dari molekul tertentu pada sel dengan kelainan-kelainan neurodegeneratif seperti penyakit Alzheimer dan Parkinson.
Disarikan dari ScienceDaily.Com
Sumber gambar: http://www.sciencedaily.com

Program Sertifikasi Guru Akan Terus Diperbaiki

Perbaikan pelaksanaan sertifikasi guru untuk tahun 2012 akan diimplementasikan dalam empat hal yaitu 1) penetapan peserta melalui sistemonline; 2) uji kompetensi; 3) perankingan dimulai dari usia, masa kerja, golongan; dan 4) penjadwalan.

Jakarta — Pemerintah memiliki komitmen tinggi untuk terus memperbaiki pelaksanaan program sertifikasi guru. Komitmen tersebut diwujudkan dengan memperbaiki regulasi, pelaksanaan, sampai ke tingkat evaluasi program.

Perbaikan di sektor regulasi program sertifikasi guru direalisasikan dengan terbitnya Peraturan Menteri Negara Pemberdayaan Aparatur Negara dan Reformasi Birokrasi Nomor 16 Tahun 2009 tentang jabatan fungsional guru dan angka kreditnya, menggantikan peraturan yang berlaku sebelumnya. Esensi dari peraturan baru ii adalah memberi ruang dan mendukung pelaksanaan dan peranan guru demi meningkatkan profesionalismenya. Profesionalisme guru diharapkan berdampak pada peningkatan mutu, kreativitas, dan kinerja guru untuk meningkatkan kualitas pendidikan.

Perbaikan pelaksanaan sertifikasi guru untuk tahun 2012 akan diimplementasikan dalam empat hal yaitu 1) penetapan peserta melalui sistem online; 2) uji kompetensi; 3) perankingan dimulai dari usia, masa kerja, golongan; dan 4) penjadwalan. Perbaikan pelaksanaan tersebut menjadi tugas Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan melalui Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pendidikan dan Penjaminan Mutu Pendidikan (Badan PSDMP dan PMP).

Badan PSDMP dan PMP telah membangun Aplikasi Penetapan Peserta Sertifikasi Guru (AP2SG) untuk memperbaiki akuntabilitas dan sistem rekrutmen peserta sertifikasi. Aplikasi online tersebut dapat diakses melalui laman www.sergur.pusbangprodik.org. Pada laman tersebut data guru yang ditampilkan sebagai calon peserta sertifikasi diambil dari basis data NUPTK hasil perbaikan per tanggal 30 September 2011. Persyaratan tentang peserta sertifikasi guru juga diuraikan dengan jelas di laman tersebut.

Data guru yang ditampilkan di laman tersebut adalah guru yang memenuhi persyaratan mengikuti sertifikasi guru dan belum memiliki sertifikat pendidik. Apabila ditemukan data yang tidak tepat, guru yang bersangkutan dapat menghubungi dinas pendidikan kabupaten / kota untuk proses perbaikan data. Perbaikan data calon peserta sertifikasi guru akan berakhir pada tanggal 1 Desember 2011. Dengan demikian data yang ditampilkan pada tanggal 2 Desember 2011 adalah data final peserta sertifikasi guru.

Program sertifikasi telah dijalankan selama lima tahun sejak 2007. Sebanyak 1.101.552 orang guru telah mengikuti sertifikasi. Tahun lalu, 747.727 orang guru telah lulus sertifikasi.

Terhadap pemotongan tunjangan profesi guru yang terjadi, Kepala Badan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pendidikan dan Penjaminan Mutu Pendidikan (Badan PSDMP dan PMP) Kemdikbud Syawal Gultom menyesalkannya. “Kami akan terus mengupayakan kelancaran pembayaran profesi guru.” ujarnya saat Publikasi Daftar Calon Peserta Sertifikasi Guru di Gedung D Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Rabu (26/10) siang. (widhi/gloria)